Se tem vontade de comer massa fermentada fresca, estaladiça e mastigável, feita na sua própria cozinha, talvez também se sinta intimidado pelo processo, sem saber por onde começar Este artigo aborda todos os ingredientes e ferramentas de que necessita para fazer massa fermentada em casa! A maioria destes itens são essenciais, juntamente com alguns materiais opcionais para massa fermentada que consideramos muito úteis ter à mão.

Eu sei, pode parecer que são muitas coisas para juntar de uma só vez, especialmente se nem sequer tiver a certeza de que vai ser "bom" a fazer massa fermentada. exatamente Mas digo-vos uma coisa: vocês vão ser bons a cozer massa fermentada (quero ajudar a garantir isso!) e, quando começarem, não vão querer parar (a não ser que sejam bananas direitas) - por isso vontade A outra boa notícia é que a todos estes artigos são bastante acessíveis, ou podem ser coisas que já tem na cozinha!

Vamos lá mergulhar, sim?

13 MATERIAIS PARA MASSA FERMENTADA PARA COZER EM CASA

1) Fermento de massa fermentada

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Um dos materiais mais cruciais para a massa fermentada que precisa de ter nas suas mãos é uma cultura de fermento para massa fermentada! O que é exatamente o fermento para massa fermentada? O fermento lácteo é uma colónia de leveduras selvagens que vivem na farinha e na água e que são alimentadas por "rações" de rotina para se manterem felizes. São elas que vão fazer o seu pão subir, sem necessidade de leveduras comerciais!

Os fermentos para massa fermentada podem parecer esquivos e difíceis de obter porque são VIVO! A sua atividade borbulhante, a necessidade de serem alimentados diariamente (se estiverem à temperatura ambiente ou mais quente), a sensibilidade às oscilações de temperatura e a tendência para crescer fazem com que sejam difíceis de transportar. Existem opções de compra de fermentos desidratados online, mas ouvi histórias de sucesso variadas de pessoas que os utilizam.

Se tiver a sorte de conhecer um amigo ou colega que cozinhe massa fermentada, pergunte-lhe se lhe pode dar alguma! Tenho a certeza de que ele terá todo o gosto em partilhá-la. Se não tiver essa possibilidade, não se preocupe! Na verdade, é bastante simples fazer a sua própria massa fermentada em casa Ou, se não quiser fazer um fermento de raiz, pode comprar um fermento biológico seco (mas vivo!) na loja Homestead and Chill. Tudo o que precisa é de um pouco de água, farinha e alguns dias para voltar a ficar ativo.

2) Farinha

O próximo ingrediente que vai precisar para fazer massa fermentada parece bastante óbvio: farinha. Duh, certo? Mas há tantas opções de farinha por aí! Cada padeiro tem a sua própria preferência por tipo, marca, etc. Há trigo branco, trigo integral, centeio, painço, espelta, arroz, trigo duro, kamut ... Alguns padeiros artesanais compram mesmo cereais integrais e moem-nos (transformam-nos em farinha) eles próprios!

Recomendo que comece com uma massa básica de trigo branco + integral, mas assim que se habituar a trabalhar com ela, experimente outras farinhas para ver com que mais gosta de trabalhar. Também pode ser criativo com adições como ervas, frutos secos, sementes e outras guloseimas saborosas!

Pessoalmente, estamos a gostar este trio uma farinha de pão branca, uma farinha de trigo integral e uma farinha de centeio. Escolhemos sempre orgânico As farinhas, mas espalhe o amor entre uma variedade de marcas. Note-se que eu disse farinhas brancas farinha de pão Quando começámos a nossa jornada na panificação, tentámos usar farinha para todos os fins e obtivemos resultados medíocres. Quando mudámos para a farinha de pão, parecia que os nossos pães ficavam muito mais fofos! Não tenho 100% de certeza se era apenas a farinha que estava a funcionar, ou porque estávamos a ganhar mais experiência em fazer massa fermentada em geral? De qualquer forma, ficámos felizes com a farinha de pão eter ficado com ele.

Qual é a diferença entre farinha de pão e farinha de trigo?

De acordo com o Rei Artur:

"A farinha para pão é moída a partir de trigo duro de primavera, que tem um teor de proteínas mais elevado do que o trigo duro de inverno utilizado na farinha para todos os fins. As proteínas dão força à massa e permitem que os pães subir alto A nossa farinha para pão tem 12,7% de proteínas, enquanto a nossa farinha multiusos tem 11,7%"

Diz-se também que um teor mais elevado de proteínas contribui para o desenvolvimento do glúten, o que pode resultar numa massa mais elástica e côdea mais estaladiça No entanto, alguns padeiros afirmam o contrário, dizendo que mais proteínas significam um pão mais denso! Então, qual é? Acho que terá de experimentar para ver por si próprio.

Quando cozemos massa fermentada, gostamos de utilizar cerca de 60% de farinha branca, 35% de farinha de trigo integral e 5% de farinha de centeio, em peso Claro que muitas vezes brincamos com diferentes proporções, mas esta é a nossa combinação de pão de base. Adoraria utilizar ainda mais trigo integral do que isso (especialmente sendo diabético tipo 1 e tentando reduzir o índice glicémico e os picos de açúcar com cereais integrais, tanto quanto possível) MAS quanto maior for o trigo integral - mais achatado e denso pode ficar o pão.A aparência não é importante para si... por favor!

3) Água

Isto pode ser mais uma coisa óbvia... mas queria salientar que normalmente se sugere evitar água com cloro O cloro pode inibir o crescimento das bactérias boas que queremos que prosperem. Usamos água filtrada do nosso dispensador de frigorífico. A filtro de carvão básico (como uma Brita) é suficiente para remover a maior parte do cloro da água da torneira da cidade. Para além da água, do fermento lácteo e da farinha, o único outro ingrediente necessário para fazer massa fermentada é sal Desculpe, sal, mas não foi suficientemente especial para ter o seu próprio número. Usamos sal marinho ou sal rosa do himalaia.

4) Balança de cozinha

É necessária uma balança de cozinha porque quase todas as receitas de massa lêveda pedem quantidades de farinha, água, fermento e sal por peso Infelizmente, não, não é fácil subtrair a quantidade em peso por chávenas - porque as diferentes farinhas são mais ou menos densas umas das outras e, por isso, pesam de forma diferente. Usamos esta pequena balança digital espetacular. Damos-lhe grande uso quando estamos a fazer fermentos ou a pesar as nossas colheitas também!

5) Uma tigela grande ou um recipiente para massa

Muitos padeiros profissionais utilizam grandes recipientes de massa como este durante o seu processo de fermentação em massa. Espere. Volte atrás. Fermentação em massa? É o período de tempo após a massa ter sido misturada e estar agora à temperatura ambiente para fermentar e crescer, antes de ser moldada num pão.

Já tínhamos uma tigela de porcelana muito grande e larga, por isso utilizámo-la. Uma tigela de vidro grande também serve. É mais fácil misturar a massa na tigela e depois deixá-la repousar no local para fermentar a massa. Mas pode comprar uma banheira! Talvez o façamos um dia, para ver se faz muita diferença.

6) Banneton

Lá vem ela com palavras novas e estranhas outra vez... Desculpa. "banneton" é apenas um termo sofisticado para um cesto É aqui que entra o cesto de fermentação, também conhecido como banneton. Quando chega a altura certa, a massa é dobrada e moldada, podendo depois ser colocada num destes cestos para a sua fermentação - o período final de levedação.

Nós testamos a nossa massa durante a noite no frigorífico, Por isso, gosto de pensar que o tonel é o berço da massa fermentada: É onde ela se aconchega para dormir.

O objetivo da utilização de um cesto é triplo:

• Em primeiro lugar, ajuda a dar forma ao pão, uma vez que, durante a fermentação, o glúten relaxa e a massa estende-se. O banquete ajuda a mantê-lo em forma Por falar em formas, os bannetons existem em muitas: redondos, ovais, compridos... Os pães redondos são designados por "boule", enquanto os mais compridos, de forma oval, são designados por "batard" .
• Os cestos são feitos de cana respirável e fibra de madeira, muitas vezes forrados com um material de pano, que ajuda a massa a continuar a respirar e absorve a humidade, contribuindo para uma boa crosta.
• Por último, é super fácil de retirar a massa do cesto Basta colocar um pedaço de papel vegetal e uma tábua de cortar por cima do cesto e virar tudo ao contrário. Li que também se pode fazer isto utilizando uma tigela forrada com um pano de cozinha polvilhado com farinha.

7) Raspador de massa

Outro utensílio muito útil para a massa lêveda é um raspador de massa ou de bancada. Estes são realmente útil Por exemplo, quando está a misturar a farinha e a água pela primeira vez, ajuda a raspar os restos das bordas da tigela (e das suas mãos), ou quando está a trabalhar com a massa numa bancada durante a dobragem ou descanso da bancada.

O banneton redondo que utilizamos (link acima) vem mesmo com um raspador de massa! Ou pode adquirir um pacote de dois raspadores de massa básicos por apenas $6. Também fazem uns bons raspadores de bancada em aço inoxidável, mas como utilizamos uma tigela redonda para a nossa mistura e fermentação a granel, preferimos utilizar uns que sejam um pouco mais flexíveis.

8) Toalhas de chá

É aconselhável utilizar toalhas que não larguem pêlos e penugem para cobrir a massa As toalhas de chá também podem ser usadas para cobrir a massa enquanto está na tigela ou na cuba durante a fermentação a granel, como toalhas de chá de saco de farinha. As toalhas de chá também são usadas para cobrir a massa no seu banquete enquanto está a fermentar, como por exemplo durante a noite no frigorífico. As toalhas ajudam a evitar que a massa seque. Também evitam que lixo (Ahem, pelo de gato flutuante... alguém? Só eu?) caia na sua massa.

9) Forno holandês ou fogão combinado de ferro fundido

Este é um dos materiais para a massa lêveda que talvez se possa dispensar, mas eu sugiro vivamente que se use um! Eis a razão: Se optar por cozer a massa lêveda numa folha de forno plana, numa pedra de pizza ou noutra superfície não fechada, está a perder um componente poderoso: Vapor! A menos que planeie adicionar água ao seu forno para criar vapor, o que alguns padeiros fazem, o seu pão ficará um pouco menos feliz sem ela.

Ao utilizar um forno holandês ou uma panela combinada (falaremos mais sobre o que isso é daqui a pouco), está a criar um pequeno e encantador casulo vaporoso para o pão. Um forno dentro do forno Assim, evita-se que a humidade se perca para o meio envolvente, mas a massa vaporiza-se com a sua própria humidade, dando lugar a uma Pão de forma com um crescimento fantástico e mais húmido .

No método de cozedura que seguimos, o forno é pré-aquecido com a panela combinada de ferro fundido no interior O forno fica no forno durante uma hora antes de colocar o pão, o que faz com que o ferro fundido fique bem quente! A massa é então colocada fria, diretamente do frigorífico, e começa a cozer imediatamente Ao fazê-lo, não dá ao pão a oportunidade de começar a achatar-se à temperatura ambiente, o que também ajuda a obter uma boa levedura.

Porque é que adoramos utilizar um fogão combinado:

Uma coisa importante. Facilidade de utilização Se já tiver um forno holandês tradicional à mão, utilize-o! Nós não tínhamos um, por isso, com base na minha pesquisa, comprar esta panela combinada de ferro fundido da Lodge foi a melhor opção para nós.

A O fogão combinado é essencialmente um forno holandês, mas que pode ser utilizado de cabeça para baixo A sua "tampa" plana torna-se o fundo e o corpo da cúpula assenta no topo, o que a torna incrivelmente fácil para guiar um pão para dentro e para fora dele sem se queimar ou ter de se baixar dentro de um forno holandês quente. Uma vantagem adicional da panela combinada é que é polivalente Pode utilizar apenas a parte da frigideira, apenas a parte da panela ou ambas.

10) Luvas de forno de alta temperatura

Como já referi, a massa lêveda é cozida num forno incrivelmente quente - normalmente regulado para uma temperatura entre 475 a 500°F O forno holandês ou a panela combinada vai estar muito quente quando o tirares do forno. Não vais querer queimar-te com essa intensidade de calor! Estamos a falar de nervos fritos, segundo grau Uma espécie de queimadura, não uma queimadura de forno normal. Perguntem-me como é que eu sei...

As luvas de forno normais não são geralmente suficientemente espessas para bloquear esse tipo de calor. Por isso, não se esqueça de se proteger com luvas resistentes a altas temperaturas! Compre luvas resistentes a, pelo menos, 500°F. Nós adoramos estas luvas, que têm uma óptima aderência de silicone e se elevam bastante nos braços.

11) Termómetro

É importante vigiar a temperatura do fermento e da massa A temperatura ideal de fermentação é de cerca de 75°F Se quiser ser mais preciso, isto pode ser conseguido com um termómetro de sonda para alimentos. Nós temos este, mas para ser honesto, não o utilizamos muito.

Para além do termómetro de sonda, dispomos também de um unidade de termómetro interior/exterior que fica na nossa bancada, e que é o que mais utilizamos Adquirimos este termómetro principalmente para controlar a temperatura no exterior e na estufa, graças à sua capacidade de ter vários sensores, mas também nos indica a temperatura atual no interior. Achámos mais conveniente manter este termómetro junto à nossa massa ou tigela de massa, em vez de estarmos sempre a sondá-la. Não é tão preciso para determinar a temperatura real da massa, mas permite-nosno estádio.

Note-se que a nossa casa é bastante temperada durante todo o ano, pelo que manter uma temperatura ideal não é realmente uma luta para nós. Se a sua casa é fria, especialmente nos meses de inverno, existem alguns truques que pode utilizar para manter a sua massa mais quente Isto inclui: mantê-lo em cima de um aparelho quente e alto como o frigorífico; dentro do forno com apenas a luz do forno acesa para aquecer; perto da sua lareira; ou possivelmente num tapete térmico para plântulas. Se tiver dificuldades com as temperaturas, o termómetro de sonda pode ser a melhor opção.

12) Pão Coxo

Uma lâmina de pão é basicamente uma lâmina de barbear, presa a um cabo para facilitar a sua utilização e segurança. Não serve apenas para criar padrões bonitos, embora essa seja uma utilização divertida! Se não fizer um corte profundo na sua massa (também chamado de "pontuação") algures na parte superior ou lateral antes de a cozer, a sua crosta irá aberto ao acaso algures (ou em todo o lado!) durante a rápida subida ao forno.

Isto não é um grande problema e não vai "estragar" o seu pão, mas a maioria dos padeiros prefere mais controlado divisão. O local onde se marca o pão é o local onde ele se abre mais As pontuações mais profundas são utilizadas para dirigir essa expansão rápida, enquanto as mais pequenas, A pontuação mais rasa pode ser utilizada para criar belos desenhos. Por falar em beleza, adoramos este lindo coxo de pão com pega em nogueira, e é feito à mão nos EUA!

13) Faca para pão

Por falar em cortar... Pode parecer um pouco óbvio, mas se não tiver uma faca de pão decente, sugiro que invista numa! Facas de cozinha grandes e sem serrilha esmagar e rasgar Tínhamos uma faca de pão serrilhada mais antiga que também não fazia o trabalho muito bem. Actualizámo-nos para esta e corta o pão como manteiga, de uma só vez.

🍞 O pão acabado que você me viu marcar ontem, fermentado com a nova cultura inicial que fizemos para o seu tutorial! Perfeitamente crocante, mastigável e fofo. 🤤 65% branco, 30% trigo integral, 5% centeio, completo com um camafeu Quincy 👌🏼 . #deannassourdough #eatrealfood

Uma publicação partilhada por Deanna ~ Homestead and Chill © (@deannacat3) em 6 de janeiro de 2019 às 9:46 PST

Adeusinho!

Agora que já tem a sua lista de materiais, pode passar à parte divertida: cozer massa lêveda! Veja aqui a nossa receita de pão de massa lêveda simples e sem amassar.

Espero que tenha achado isto útil! Não hesite em partilhar esta publicação e, como sempre, em colocar questões!