Sonha em fazer pães frescos de massa fermentada caseira... mas não pode comer glúten? Estou aqui para lhe dizer que os sonhos podem tornar-se realidade Comece a sua jornada de massa fermentada sem glúten seguindo estas instruções passo a passo sobre como fazer a sua própria massa fermentada sem glúten a partir do zero - usando apenas três ingredientes! Tenha em mente que o processo leva cerca de uma semana, mas vale bem a pena esperar. No final, você terá uma massa fermentada caseira sem glúten viva e ativa, pronta para usar em qualquerreceita de massa fermentada que desejar.

Antes de nos debruçarmos sobre o processo, vamos analisar alguns factos interessantes e perguntas frequentes. Depois, no final do artigo, pode sintonizar uma vídeo O vídeo mostra o processo de fabrico da nossa massa mãe de trigo, mas o processo é essencialmente o mesmo.

O que é Sourdough?

Sabia que a "massa fermentada" caseira não tem necessariamente um sabor azedo? Ao contrário da massa fermentada comprada em lojas ou da massa fermentada típica de São Francisco, a maior parte da massa fermentada caseira é normalmente não muito azedo Chama-se simplesmente massa fermentada devido ao processo em que é feita - por fermentação natural.

Em vez de adicionar fermento seco comercial, o pão de massa fermentada artesanal e caseiro baseia-se numa massa fermentada cultura inicial Se deixar fermentar durante muito tempo, a massa azeda pode ficar com um sabor mais ácido, se for esse o seu desejo.

Porquê fazer massa fermentada em casa?

Porque é divertido!

O processo de fermentação ajuda o nosso corpo a maximizar a absorção de nutrientes e também faz com que o pão mais fácil de digerir Tanto assim é que muitas pessoas com sensibilidade ao glúten conseguem tolerar a massa fermentada caseira (com glúten) sem problemas!* Eu sou uma dessas pessoas, pois como regularmente massa fermentada caseira feita com farinha de trigo, mas não consigo digerir outro pão "normal" sem inchaço e desconforto extremos.

*Nota: Não aconselho as pessoas com doença celíaca ou alergias extremas ao glúten a experimentarem pão de massa lêveda à base de trigo. No entanto, se tiver apenas sensibilidades ligeiras como eu, pode estar interessado em experimentar o nosso tutorial clássico de massa lêveda e a nossa receita simples de pão de massa lêveda. Pessoalmente, prefiro-os às opções sem glúten, mas faça o que for melhor para si.

Além disso, a massa fermentada caseira é muito menos processado Ao fazer o seu próprio fermento de massa fermentada sem glúten e o seu próprio pão, tem o controlo total sobre a qualidade e a escolha dos ingredientes.

O que é exatamente um fermento para massa fermentada?

O fermento lácteo é um ser vivo. A combinação correcta de água, farinha e calor cria o ambiente perfeito para leveduras e bactérias benéficas (Verá que esta receita de massa fermentada sem glúten também pede uma maçã biológica, que ajuda a inocular a mistura com bactérias benéficas e leveduras selvagens. Uma vez estabelecida, a colónia de leveduras e bactérias precisa de ser alimentada com "rações" de rotina para as manter vivas.

À medida que as leveduras e as bactérias se alimentam da farinha fresca, convertem os açúcares e os amidos em ácido acético (que é o que torna a massa fermentada ligeiramente azeda, mais saudável e mais fácil de digerir) e também produzem gás carbónico Dentro de um recipiente, um fermento lácteo alimentado com satisfação criará bolhas de ar e aumentará de tamanho. Depois, quando um fermento ativo é adicionado à massa do pão de fermento lácteo, a cultura do fermento continua a alimentar-se e a fermentar a massa - adicionando bolsas de ar e subindo.

Opções de farinha de massa fermentada sem glúten

Quando se trata de fazer pão de massa fermentada sem glúten, existem dezenas de tipos de farinha GF para escolher! Painço, batata, arroz, trigo sarraceno, tapioca, sorgo ... a lista continua. A maioria das receitas de pão de massa fermentada sem glúten exige uma combinação de vários tipos de farinhas GF, juntamente com a adição de casca de psyllium e / ou goma xantana para ajudar tudo a se ligar bem na ausência de glúten.

Por outro lado, vamos mantê-lo muito simples Para fazer uma massa fermentada sem glúten, descobrimos que é melhor usar simplesmente farinha de arroz integral ou farinha de trigo sarraceno. Ou , O sabor da farinha de trigo sarraceno é definitivamente mais pronunciado do que o do arroz integral suave. Utilizámos arroz integral para este tutorial.

Outra opção é a farinha de arroz branco. No entanto, a farinha de arroz integral e o trigo sarraceno são mais nutritivos e saudáveis do que a farinha de arroz branco. Assim que o seu fermento sem glúten estiver estabelecido, pode brincar com a alimentação com uma variedade destas farinhas, ou mesmo com a farinha de arroz doce. A farinha de arroz doce é menos granulosa e mais pegajosa do que as outras farinhas de arroz, o que pode ajudar a atuar como um agente aglutinante. Sentirpode experimentar qualquer combinação destas farinhas, utilizando o mesmo processo que aprenderá a seguir!

Finalmente, eu não sugerir a utilização de uma farinha de trigo 1-1 GF Tentámos fazer uma massa mãe sem glúten com uma farinha de substituição 1-1 recentemente. Tecnicamente funcionou - cresceu e ficou ativa - mas o cheiro era horrível! Penso que todos os aditivos extra da farinha 1-1 fizeram com que algo estivesse "estranho", porque cheirava a vómito em fermentação.

E agora, vamos ao espetáculo!

INGREDIENTES & amp; SUPRIMENTOS PARA COMEÇAR O SOURDOUGH SEM GLÚTEN

• Farinha de arroz integral ou farinha de trigo sarraceno (ou uma combinação de ambas) Durante todo o processo de fabrico da sua massa mãe sem glúten, utilizará cerca de 750 gramas de farinha (1,7 libras) - por isso, tenha isso em mente quando estiver a escolher um saco de farinha. Gostamos da farinha de arroz integral orgânica da Arrowhead Mills. Este pacote de 6 sacos de 24 onças na Amazon é um ótimo negócio. Manterá a sua massa mãe feliz e alimentada por muitosmeses! A nossa receita de pão de massa fermentada (veja a receita de um pão de massa fermentada rústica GF aqui) também usa uma boa quantidade de farinha de arroz integral, por isso pode usá-la também.

• Uma maçã biológica. Sim, é essencial obter produtos biológicos! Os produtos não biológicos podem não só não ter as bactérias boas desejáveis, como também podem ter aditivos nocivos que arruinarão o seu fermento. Usamos sempre maçã Fuji, Pink Lady ou Gala.

• Água não clorada ou filtrada Evitar água com cloro é importante quando se trata de qualquer processo de fermentação, incluindo o fabrico de massa lêveda. Nós usamos água filtrada. Um filtro de carbono básico é suficiente para remover a maior parte do cloro da água da torneira da cidade. Em caso de necessidade, pode ser usada água engarrafada - embora eu não seja fã de água engarrafada por razões ambientais.

• Um grande recipiente hermético recipiente de vidro. Utilizamos este recipiente flip-top de 2 litros (cerca de meio galão). Utilizar um recipiente demasiado pequeno limitará o espaço que o seu fermento tem para crescer. O recipiente deve ser suficientemente grande para permitir que a mistura de farinha/água no seu interior duplique de tamanho.

• A balança de cozinha O mundo da massa fermentada está repleto de receitas que pedem a farinha por peso (incluindo esta), em vez das tradicionais medidas em chávenas. Isto porque todas as farinhas têm pesos ligeiramente diferentes. Por exemplo, esta receita pede 500 gramas de farinha para começar. 500 gramas de farinha de arroz integral da Arrowhead Mills equivalem a 3,25 chávenas, mas 500 gramas do seu trigo sarraceno requerem 4 chávenas completas!

• Uma taça de mistura

• Copo de medição de líquidos

• Um local moderadamente quente

• Recomendado: um termómetro ambiente ou um termómetro de fita adesiva

INSTRUÇÕES PARA FAZER UMA MASSA FERMENTADA SEM GLÚTEN

Passo 1: Misturar a farinha, a água e a maçã ralada (primeiro dia)

Numa tigela grande e limpa, misture 500 gramas de farinha de arroz integral ou de trigo sarraceno, uma maçã biológica ralada e 360 ml de água filtrada morna (A textura da massa deve ser como a de uma massa espessa e desleixada, não seca e quebradiça, mas não húmida.

Dicas rápidas:

• Quando pesar a sua farinha numa tigela, não se esqueça de tesar a balança ou de subtrair o peso da tigela!

• Lave a maçã com água antes de a ralar, mas não utilize sabão ou outro detergente para vegetais. Ralamos a maçã com um ralador de queijo tipo caixa. Juntar as cascas das maçãs juntamente com a polpa, mas evite o miolo e o caule.

• Se a sua água estiver muito fria, deixe-a repousar e atingir a temperatura ambiente, ou coloque-a no micro-ondas (num copo de medição de vidro) durante 15-30 segundos. A água fria irá abrandar o crescimento dos micróbios benéficos.

• Ao longo deste processo, se o seu fermento parecer demasiado seco ou demasiado húmido, não hesite em adicionar um pouco mais de água ou farinha até atingir a consistência desejada, tal como descrito. As quantidades que estou a fornecer são um guia geral. Mais uma vez, diferentes tipos e marcas de farinha terão pesos ligeiramente diferentes.

Quando a maçã, a farinha e a água estiverem bem misturadas, transferir a mistura para um recipiente de fermentação de vidro grande O recipiente deve estar limpo. Sugiro que o lave com água quente e vinagre, mas evite utilizar esponjas velhas e/ou sabão. Esmague a massa molhada para remover quaisquer bolsas de ar. Se possível, tente evitar sujar os lados do recipiente. Esse material pode ser mais suscetível de moldar. Utilize uma espátula de silicone para limpar os lados, se necessário. No entanto, não é necessário ser perfeito.

Agora, enrole um elástico grande à volta do recipiente ou utilize uma caneta de vidro para marcar o nível A mistura é colocada na parte lateral do recipiente, o que constitui um ponto de partida e permite controlar facilmente o crescimento dos arrancadores.

Por fim, coloque o recipiente num local moderadamente local quente e deixar repousar durante 72 HORAS. A temperatura ideal de fermentação é de cerca de 70-75°F, ou 23 graus Celsius. Temperaturas mais frias reduzem o crescimento de bactérias benéficas e também aumentam as hipóteses de bolor.

Formas de manter o fermento de massa fermentada quente:

Se estiver a fazer uma massa mãe sem glúten durante o verão, provavelmente não terá problemas em mantê-la feliz, deixando-a simplesmente na bancada. No entanto, se tentar criar uma massa mãe durante o inverno (ou se a sua casa for mais fresca), pode ser um pouco mais complicado. Se não tiver a certeza exacta de qual é a temperatura ambiente nos microclimas da sua casa, pode ter de fazer uma tentativa.(por exemplo, em determinadas divisões, no balcão, etc.), é melhor utilizar um termómetro para avaliar a temperatura exacta do local onde o seu fermento é armazenado.

Algumas opções para aquecer o fermento são mantê-lo perto de um aparelho quente, usar uma almofada de aquecimento elétrico ou um tapete de calor para mudas nas proximidades, ou embrulhar o recipiente em luzes clássicas de Natal. Enfatizo as luzes clássicas porque as luzes LED mais recentes não aquecem. Estes são todos os truques que usamos e sugerimos para manter a kombucha caseira quente e ativa também!

Por último, mas não menos importante, a nossa forma fácil e favorita de manter o fermento e a massa de fermentação quentes é mantê-los dentro do forno - com o forno desligado, mas luz do forno acesa Se ficar demasiado quente no forno, mantenha a porta ligeiramente aberta.

Etapa 2: Primeiro descarte e lâmpada; alimentação (quarto dia)

Durante os últimos três dias, o seu arrancador deve ter começado a ficar ativa, borbulhante e em ascensão Pode até ter subido e depois ter voltado a descer, o que não faz mal, mas significa que está a ficar com fome! O fermento também vai começar a cheiro um pouco funky, maltado e semi-doce - lembra o vinagre de cidra de maçã.

Após 72 horas (cerca de três dias completos depois, mas não precisa de ser exato) é altura de alimentar a sua massa mãe pela primeira vez. O processo de alimentar uma massa mãe de fermento envolve primeiro descartar uma parte dela e depois adicionar farinha e água frescas. Por isso, sempre que ouvir uma referência a "alimentar" a massa mãe, tenha em mente que isso também significa remover alguma coisa e não simplesmente adicionar.

Alimentar o Starter:

• Primeiro, abra a tampa e agitar O fermento com um utensílio limpo, para eliminar o ar e voltar ao seu volume original.

• Em seguida, remover e deitar fora cerca de metade do volume O fermento de levedura descartado pode ser compostado, dado a galinhas ou usado para fazer outros produtos de levedura - como bolachas de massa fermentada sem glúten com ervas e queijo!

• Agora adicione mais um 250 g de farinha fresca de arroz integral ou de trigo sarraceno e cerca de 180 ml (cerca de 3/4 de chávena) de água morna Se o seu recipiente for alto ou difícil de mexer, pode também fazê-lo numa tigela separada e depois voltar a colocá-lo no recipiente. Deve ter uma consistência ligeiramente mais fina do que a mistura original.
  Veja também: Como cultivar cebolas: desde a semente ou os pés até à colheita
• Limpe os lados do recipiente conforme necessário para poder monitorizar novamente a subida (e possível descida).

Agora, volte a colocar o recipiente num local quente e deixe-o repousar durante 48 HORAS desta vez.

Notas sobre a resolução de problemas:

Se o seu fermento não cresceu durante estas 48 horas, deixe-o crescer ficar para outro dia No entanto, se ele se levantou e voltou a cair (procure manchas no recipiente), então está na altura de o alimentar novamente. Se ele estiver particularmente letárgico, tente alimentá-lo com metade de farinha de arroz integral e metade de trigo sarraceno.

Tenha em mente que é comum que o primeiro surto de atividade seja mais vigoroso e óbvio do que os seguintes, o que se deve ao facto de diferentes bactérias de vida curta fermentarem rapidamente o fermento no início. No entanto, este não é o mesmo tipo de bactérias e leveduras que desejamos a longo prazo no nosso fermento, que são mais lentas a desenvolver-se.

Etapa 3: Deitar fora e alimentar de novo (sexto dia)

Este passo é fácil! Simplesmente repetir o mesmo processo de deitar fora e alimentar que fez anteriormente. mexa primeiro, deite metade fora e adicione mais farinha fresca e água como fizemos no passo anterior. no entanto, desta vez quer fazê-lo um pouco mais de humidade Desta vez, utilize 250 gramas de farinha e cerca de 220 ml (pouco menos de uma chávena) de água morna.

Agora, deixe a sua massa mãe sem glúten quase pronta repousar durante 24 HORAS Se tudo correr bem, deve subir e descer dentro deste período de tempo. As maçãs também já devem estar praticamente desintegradas.

Passo 4: Está pronto? (Sétimo dia)

Chegou o dia! Se o seu fermento passou pelas fases de subir e descer depois de cada alimentação, agora tem um fermento de massa fermentada sem glúten ativo e genuíno nas suas mãos! Está pronto para cozer. Mas primeiro, é melhor dar ao seu novo amigo um nome De facto, considera-se que dá azar não dar um nome à massa fermentada!

Então... O que é que eu faço com ele agora?

Experimente a nossa receita de pão rústico de massa fermentada sem glúten aqui. Outras opções fantásticas são fazer bolachas de massa fermentada sem glúten (adoramos as nossas com ervas frescas!), ou fazer pão frito. Uma das minhas amigas intsa deu-me a conhecer esta receita: aqueça uma frigideira antiaderente no fogão, adicione um óleo de cozinha à sua escolha (ela usa óleo de coco) e, em seguida, deite algumas colheres grandes de massa mãe simples - como panquecas! Espalhe-a bem fina, deixe cozinhar de cada lado durante vários minutos e continue a virá-la conforme necessário até estar cozinhada.as opções são infinitas!

Armazenamento contínuo & Cuidados

O seu novo fermento necessita de cuidados contínuos, mas, felizmente, não tão intensivos como quando o está a estabelecer. Achamos mais simples guardar o nosso fermento no frigorífico (o que faz com que fique semi-dormido) e retirá-lo apenas aos fins-de-semana para o alimentar e/ou cozer.

Para o ajudar a aprender a cuidar do seu arrancador, reuni este guia é sobre o cuidados a ter com a massa mãe . originalmente escrevi-o para a massa fermentada de trigo clássica, mas editei-o para incluir notas especiais para a massa fermentada sem glúten também! O processo é essencialmente o mesmo.

Este artigo abrange:

• Como alimentar rotineiramente a sua massa mãe - o que é um pouco diferente do processo de alimentação que fizemos aqui para a criar.
• Com que frequência alimentar o seu fermento lácteo.
• Onde guardar o fermento: no frigorífico ou à temperatura ambiente?
• Como "preparar" a sua massa mãe para cozer, e muito mais!

FAQ: O que é aquele líquido escuro no topo da minha massa mãe?

Quando a levedura num fermento de massa fermentada consumiu todo o seu alimento disponível e está faminto Isto é uma indicação de que o seu fermento está mais ativo do que o que lhe está a dar. É uma álcool de origem natural criado pela levedura, chamado bebida alcoólica Isto é totalmente normal! Não te assustes.

Se o seu fermento desenvolver uma camada de gordura, pode despejá-la do topo ou simplesmente misturá-la de novo, depois deitá-la fora e alimentá-la como habitualmente.

No entanto, reparei que a água tem tendência a separar-se da farinha de arroz integral ainda mais rapidamente do que a farinha de trigo. Por exemplo, por vezes aparece uma fina camada de água imediatamente depois de alimentar o fermento sem glúten. Isso não é álcool... É apenas água, e pode deixá-la estar.

E é assim que se faz uma massa fermentada sem glúten.

Então, como correu? Espero que este artigo o tenha ajudado a concretizar todos os seus sonhos de massa fermentada. revisão Obrigado pela atenção e boa cozinha!

Para todos os que aprendem visualmente, aqui está um vídeo rápido que mostra o processo de fazer a nossa clássica massa mãe de trigo. A farinha é diferente e a quantidade de água varia ligeiramente, mas de resto é essencialmente o mesmo processo! A nossa massa mãe sem glúten nunca fica bastante tão borbulhante como a de trigo.