Tem estado sonhando com uma massa fresca, estaladiça e mastigável, Talvez tenha andado a olhar para fotografias de pães artesanais, cobertos de bonitos desenhos de farinha? A sua barriga tem desejado algo um pouco mais "real" e não processado do que o pão comercial? Sim, sim, sim! Mas talvez se tenha sentido demasiado intimidado para mergulhar de cabeça e pôr as mãos na massa - acreditando que a massa fermentada é demasiado difícil e complicada? Estou aqui para lhe dizer que não é nada disso! É claro que são necessários alguns passos e um pouco de prática, mas nada que não se possa ultrapassar!

Então, estás pronto para fazer massa fermentada em casa?!

Muito bem, ótimo!

A primeira e mais importante coisa de que precisa para começar a sua nova aventura de massa fermentada é uma cultura de arranque. O que é o fermento para massa fermentada? A cultura inicial é uma colónia de leveduras selvagens que vivem agora na farinha e na água - alimentadas por "rações" de rotina para as manter felizes. São elas que farão o seu pão crescer, sem necessidade de levedura comercial.

Se tiver a sorte de conseguir uma de um amigo, ótimo! As culturas iniciais também podem ser compradas online, mas normalmente são vendidas e enviadas desidratadas. Ouvi histórias de sucesso variadas de pessoas que utilizam este tipo de cultura. Por isso, porque não fazer a sua própria?

Vamos a isso.

Este artigo abordará o processo passo a passo para transformar três ingredientes simples - água, farinha e maçã - num fermento de massa fermentada ativo e borbulhante Também falaremos sobre a alimentação da massa mãe, onde armazená-la e como prepará-la para a cozedura.

Para todos os que aprendem visualmente, uma vídeo tutorial está incluído no final deste post!

Isto é tudo o que precisa para fazer o seu próprio fermento de massa fermentada! Tão simples, não é?!

MATERIAIS NECESSÁRIOS

• Um recipiente de vidro grande e hermético. Utilizámos um recipiente flip-top de 2 litros, ou cerca de meio galão.
• Uma taça de mistura
• Uma espátula de silicone
• Uma balança de cozinha
• Copo de medição de líquidos
• Água filtrada
• Farinha de pão branca biológica; se preferir, pode utilizar farinha de trigo integral biológica.
• Um grande orgânico maçã, ou substituí-la por duas maçãs pequenas
• Um local acolhedor

INSTRUÇÕES

DIA UM

Passo 1: Farinha

Numa tigela grande, pesar 500 gramas de farinha de pão branca biológica. Também pode adicionar um pouco de trigo integral orgânico, se preferir. Certifique-se apenas de que o peso total da farinha continua a ser de 500 gramas! Não se esqueça de tara a tigela na balança ou de adicionar o peso da tigela ao total! Não, desculpe, não posso fornecer um equivalente em chávenas aqui. Diferentes farinhas pesam quantidades diferentes, por isso pode não ser exato, mesmo que eu tentasse. Uma balança de cozinha digital é uma casa super útilferramenta para ter sempre à mão, se ainda não tiver uma!

O passo 1 encontra-se com o passo 2: Adicionar a maçã biológica ralada a 500 gramas de farinha de pão branca biológica.

Etapa 2: Maçã

Ralar a maçã. Conservar as peles, mas evitar o miolo Adicione a maçã ralada à tigela da farinha. Porquê adicionar maçã? Algumas receitas de fermento caseiro pedem apenas farinha e água. No entanto, a farinha e a água podem ser bastante estéreis. Já ouvi histórias de sucesso mistas de pessoas que usaram apenas farinha e água. Alguns dos seus fermentos não ficaram activos.

Com a adição da maçã, as probabilidades de se tornar ativo aumentam! Os frutos e legumes biológicos têm mais probabilidades de ter leveduras selvagens naturais e bactérias benéficas, sublinho a palavra orgânico aqui, porque os produtos inorgânicos podem não só não ter as coisas boas de que precisa, mas podem ter aditivos nocivos que arruinarão o seu arrancador.

Etapa 3: Água e amortecedor; misturar

Medir para fora 360 ml de água filtrada à temperatura ambiente Adicione esta mistura à tigela da maçã e da farinha e misture bem. É provável que tenha de usar as mãos para o fazer, por isso lave-se muito bem antes!

Evitar a água com cloro é muito importante quando se trata de qualquer processo de fermentação, incluindo a produção de massa fermentada. Usamos água filtrada. Um filtro de carbono básico é suficiente para remover a maior parte do cloro da água da torneira da cidade. Em caso de necessidade, pode ser usada água engarrafada, mas não me faça começar a falar de água engarrafada....

A farinha, a maçã ralada e a água, tudo misturado! Misturo com as mãos limpas e com um raspador de tigela para ajudar a combinar tudo.

Etapa 4: Transferência

Deite a combinação de farinha, maçã e água num recipiente hermético. O recipiente tem de ser suficientemente grande para permitir, pelo menos, duplicar o tamanho, se não mais. O nosso normalmente quadruplica enquanto cresce. Neste passo, tente o seu melhor para obter tudo esmagado no fundo A massa deve ficar bem nivelada, como verá na etapa 5.

Passo 5: Deixar repousar

Mas primeiro, utilizando um tipo de marcador lavável que escreva em vidro, desenhe uma pequena linha na parte lateral do seu recipiente ao nível superior da mistura. (Adoramos os nossos marcadores de copos de vinho - utilizados por aqui para rotular garrafas de kombucha e frascos de temperos secos cultivados em casa). acompanhar o seu crescimento Também se pode usar um elástico grande à volta do recipiente para marcar essa linha. A mistura pode subir e voltar a descer, por isso é melhor procurar manchas nos lados do contentor - e não apenas o nível atual.

A mistura estará agora repousar durante 3 dias. Mantê-lo num local que seja mais ou menos 70 a 75 graus Fahrenheit (23 graus Celsius) é o ideal. A temperatura é importante! Condições demasiado frias podem levar a um fermento inativo e bolorento. Pode ser no escuro ou à luz.

A mistura inicial de farinha, água e maçã. Esmaguei-a para que o topo ficasse o mais nivelado possível, de modo a marcar e observar a sua altura no frasco. Agora é tempo de repousar durante três dias!

Formas de manter o fermento de massa fermentada quente:

Se estiver a fazer um fermento de massa fermentada durante o verão, provavelmente não terá problemas em mantê-lo feliz, deixando-o simplesmente na bancada. No entanto, se tentar criar um fermento durante o inverno (ou se a sua casa for mais fria), pode ser um pouco mais complicado. Se não tiver a certeza exacta de qual é a temperatura ambiente nos microclimas da sua casa (por exemplo, emsalas particulares, no balcão, etc.) é melhor utilizar um termómetro para avaliar a temperatura exacta onde o seu fermento é armazenado.

Algumas opções para aquecer o fermento são mantê-lo perto de um aparelho quente, usar uma almofada de aquecimento elétrico ou um tapete de calor para mudas nas proximidades, ou embrulhar o recipiente em luzes clássicas de Natal. Enfatizo as luzes clássicas porque as luzes LED mais recentes não aquecem. Estes são todos os truques que usamos e sugerimos para manter a kombucha caseira quente e ativa também!

Por último, mas não menos importante, a nossa forma fácil e favorita de manter o fermento e a massa de fermentação quentes é mantê-los dentro do forno - com o forno desligado, mas luz do forno acesa Se ficar demasiado quente no forno, mantenha a porta ligeiramente aberta. Manter o recipiente sobre um prato ou panela para o caso de transbordar.

Aqui está uma tigela de massa de fermentação, aquecida dentro do forno (forno DESLIGADO, luz do forno acesa) num dia frio de inverno. Veja, está a perfeita temperatura de 75F lá dentro! O mesmo truque pode ser usado para o seu fermento de massa fermentada, se necessário. Apenas certifique-se de que se lembra que está lá dentro, e não coza acidentalmente o seu bebé!

DIA QUATRO

(72 horas após a etapa 5)

Após 3 dias A mistura deve estar um pouco borbulhante, provavelmente já cresceu e deve ter um cheiro doce e picante, como o do vinagre de sidra de maçã! Também pode ter uma cor um pouco mais escura.

O nosso novo fermento, prometendo, borbulha e cresce ~ apenas 48 horas depois de misturar a farinha, a água e a maçã! Para ajudar a mantê-lo no intervalo de temperatura ideal, mantivemo-lo numa gaiola ao longo de uma parede virada a sul que recebe o calor agradável da tarde.

Etapa 6: Rejeitar

É altura de fazer a primeira eliminação e depois alimentar! Para eliminar, primeiro mexer a mistura para eliminar o ar e deixá-lo cair de novo para um estado mais condensado. deitar fora metade dessa quantidade (Falarei sobre o que fazer com a parte descartada no final deste post!)

Se quiser ser exato, pode retirar a mistura do seu recipiente, pesá-la e deitar fora exatamente metade. Somos preguiçosos e olhamos para ele. Depois de misturar para eliminar o ar, basta-me anotar o nível em que se encontra no frasco e retirar um pouco de cada vez até parecer que está reduzido a cerca de metade do que tinha no início.

Etapa 7: Alimentação

Depois de descartar, agora é altura de alimentar! A levedura selvagem na mistura já deve ter comido muita da sua comida e quer mais para continuar a crescer e a ser ativa. Por isso, vamos dar-lhe alguma comida, está bem?

Com o seu fermento de 3 dias de idade, misturar mais 250 g de farinha de pão e 170 ml de água tépida filtrada Misture bem. Pode fazê-lo numa tigela separada e voltar a colocá-lo no recipiente de fermentação já limpo ou, como nós fazemos, misturar no local. Acho que depende do seu recipiente e da facilidade com que consegue lá entrar para mexer bem. Se misturar no local, certifique-se de que limpar os lados um pouco com uma espátula, para que se possa controlar a subida e a descida.

Passos 6 e 7, o primeiro Descartar e Alimentar. 1) Misture a massa ativa para eliminar o ar. 2) Veja o quanto ela cai? 3) Descarte metade dessa quantidade. 4) Coloque mais farinha e água de acordo com a receita. Descobrimos que usar um funil de conservas de boca larga de aço inoxidável tornou mais fácil (e menos confuso) adicionar a farinha pesada!

Passo 8: Deixar repousar novamente

Se necessário, volte a marcar o topo da altura da mistura no seu recipiente. Agora, é altura de deixar a sua massa mãe caseira repousar durante 2 dias ou 48 horas. Tal como anteriormente, um local com cerca de 75 graus Fahrenheit é o ideal.

Após os passos 6 e 7 (deitar fora e alimentar), o recipiente estava uma confusão, uma vez que estava tudo misturado no lugar. Limpei os lados com uma espátula de silicone para que pudéssemos ver e monitorizar o crescimento dos fermentos.

DIA SEIS

(48 horas após a etapa 8)

Deveria haver muita atividade e pequenas bolhas agora É provável que tenha subido ainda mais do que da primeira vez.

Resolução de problemas:

A maioria das pessoas passa por este passo sem qualquer problema e o seu arrancador torna-se novamente ativo após o primeiro descarte e alimentação. No entanto, se tiver algum problema... este parece ser o passo que o faz.

• Se não houver atividade, deixe repousar durante mais um ou dois dias. Por vezes, a explosão inicial de bolhas promissoras e a subida de temperatura são resultado da ação de uma bactéria diferente. Assim que esta se extinguir, o ácido lático e a levedura benéficos que queremos presentes a longo prazo devem começar a desenvolver-se - mas talvez mais lentamente.
• A sua casa é fria? Tente encontrar uma local mais quente !
• Se o motor de arranque for borbulhante mas não sobe Após o primeiro descarte e alimentação, a mistura pode estar demasiado húmida ou líquida (uma vez que as diferentes humidades da casa e os tipos de farinha podem levar a diferentes consistências). Quando um fermento está demasiado húmido, as bolhas sobem através e para fora da mistura - em vez de ficarem presas no interior e fazerem com que o fermento inche e se torne esponjoso. Juntar mais farinha para engrossar, adicionando apenas algumas colheres de sopa de cada vez até que se assemelhe mais à sua mistura espessa original do passo 1 (uma massa dura).
• Outra opção é tentar abrir a tampa do frasco Cubra-o com um filtro de café ou qualquer outra coisa que impeça as moscas da fruta ou outros detritos de entrarem no seu interior.
• Se o seu arrancador subiu e desceu, ou se parece não subir após a primeira eliminação e alimentação, e em vez disso tem um líquido escuro Se a farinha não estiver bem formada, pode ser que esteja demasiado ativa e esfomeada! Junte um pouco mais de farinha (e água morna, se necessário, se ficar demasiado espessa e seca) e deixe repousar. Espere um dia ou dois para ver se se anima e começa a crescer e a borbulhar.
• Tente alimentá-lo com metade de farinha de trigo integral ou de centeio o que normalmente aumenta a atividade.
• Continue a alimentar-se! Não desista, a não ser que esteja obviamente bolorento.

Quando o arrancador recuperar a atividade, passe à etapa seguinte.

Esta menina esfomeada está pronta para ser alimentada de novo.

Etapa 9: Eliminar e alimentar

Repita novamente os passos 6 e 7 - descartar e alimentar. Se o seu fermento caseiro tiver sido bom e ativo, não há problema em torná-lo um pouco mais húmido desta vez. Descarte metade e adicione os mesmos 250 gramas de farinha e 170 mL de água. Se necessário, adicione alguns salpicos extra de água - talvez cerca de 30 a 40 mL a mais - até atingir a consistência desejada (suave e fácil de mexer, mas não escorrendo). Comomencionado nas dicas de resolução de problemas acima, um fermento demasiado líquido/ húmido pode por vezes fazer com que cresça menos, embora isso nunca tenha sido um problema para nós.

Passo 10: Sentar-se uma última vez

Cubra o fermento e deixe-o repousar uma última vez Este tempo é só para 24 horas.

DIA SETE

Se o seu arrancador estiver a borbulhar e ativo após essas últimas 24 horas - felicitações - Conseguiste! Agora tem uma massa mãe caseira super feliz que está pronta para ser cozinhada! Veja como o nosso motor de arranque ficou louco no último dia! Esta coisa estava pronta a arrancar!

A massa mãe ativa, menos de 24 horas após a alimentação final.

Etapa 11: Dar-lhe um nome

É uma tradição entre os padeiros de massa lêveda dar um nome à sua cultura inicial. Não quebre a tradição agora! Diz-se que traz má sorte para a cozedura. Não precisamos disso! A nossa rapariga chama-se Apple. Eu sei, suuuuper criativo, certo? Veja os nossos 60 Melhores Nomes de Fermento de Massa Láctea para mais ideias inteligentes.

Então... O que é que eu faço com ele agora?

Veja a nossa receita e instruções de pão de massa lêveda simples e sem amassar. Sugiro também estas receitas de focaccia de massa lêveda, pão de milho e massa de pizza.

Mas esperem lá! Antes de ir a correr fazer um pão, sugiro vivamente que continue a ler este artigo sobre cuidados permanentes com o fermento para massa fermentada Abrange:

• Como alimentar rotineiramente a sua massa mãe - o que é um pouco diferente do processo de alimentação que fizemos aqui para a criar.
• Com que frequência alimentar o seu fermento lácteo.
• Onde guardar o fermento: no frigorífico ou à temperatura ambiente?
• Como preparar a sua massa mãe para cozer, e muito mais!

Estão prontos para fazer massa fermentada? Eu estou!

FAQ: O que é aquele líquido escuro no topo da minha massa mãe?

Quando a levedura de um fermento de massa lêveda já consumiu todo o alimento disponível e tem fome de mais, produz uma fina camada escura de líquido na parte superior. Isto é uma indicação de que o seu fermento está mais ativo do que o que lhe está a dar. É uma álcool de origem natural criado pela levedura, chamado bebida alcoólica Isto é totalmente normal! Não te assustes.

Deite-a fora ou misture-a de novo, deite-a fora e alimente-a como habitualmente. Se isto acontecer enquanto estiver a fabrico O nosso fermento tem quase sempre uma fina camada de "hooch" quando o tiramos do frigorífico para a nossa cozedura semanal.

Depois de uma semana no frigorífico, formou-se uma camada de "hooch" na nossa massa fermentada.

FAQ: O que fazer com o fermento de massa lêveda que se desfaz?

Há muitas opções! Não é preciso desperdiçá-lo. Há todo o tipo de "receitas de massa fermentada" por aí. Fazemos umas receitas de trigo integral de arrasar bolachas com ervas frescas do jardim - veja a receita aqui! As galinhas também gostam muito de comer o fermento que se deita fora. Está cheio de probióticos saudáveis para elas! Algumas pessoas fazem panquecas, massa de pizza, muffins, todo o tipo de coisas! Na pior das hipóteses, deite-o no seu composto e enterre-o.

Uma bolacha de massa fermentada perfeitamente estaladiça, salgada e com ervas.

Aqui está!

O seu curso intensivo sobre como fazer o seu próprio fermento de massa fermentada está completo. Espero que também tenha uma boa ideia de como cuidar dele. Agora é altura de lhe dar bom uso!

Espero que tenha achado este artigo útil! Se sim, partilhe-o! Como sempre, não hesite em colocar questões nos comentários abaixo. Aqui está um vídeo para acompanhar tudo o que acabámos de discutir:

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