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Quer fazer uma pausa na cozedura da massa fermentada? Quer enviar a massa fermentada para um amigo, ou simplesmente conservar alguma como reserva? Então este post é para si! Deixe-me ensinar-lhe como secar a massa fermentada. O processo é incrivelmente fácil Também abordaremos algumas questões comuns sobre a massa mãe desidratada, incluindo a forma de a armazenar, reativar e utilizar.
O que é o fermento lácteo seco?
O fermento de massa fermentada seca é feito através da desidratação do fermento de massa fermentada húmido e ativo. Quando bem feito, o processo de secagem é eficaz conservas as bactérias e leveduras benéficas que fazem a massa fermentada borbulhar e crescer. vivo mas num dormente Por conseguinte, o fermento seco não requer qualquer manutenção, dura ainda mais tempo e é mais fácil de armazenar ou enviar do que o fermento ativo húmido. O fermento de massa fermentada desidratado pode ser moído até se tornar um pó (como uma farinha grossa e volumosa) ou deixado em flocos ou lascas maiores.
Porquê secar ou desidratar o fermento de massa fermentada?
Há uma série de razões para desidratar o fermento de massa fermentada, incluindo:
- A desidratação da massa mãe é uma óptima forma de a preservar e guardar a entrada extra como "seguro" Assim, se acontecer alguma coisa à sua massa mãe húmida, tem uma reserva à mão!
- O fermento de massa fermentada seca é muito mais fácil de embarcar, viajar ou deslocar-se com .
- É uma forma ideal de partilhar Partilhe com os seus amigos ou ofereça como presente, especialmente porque não precisa de ser reativado, alimentado ou cuidado de imediato. O destinatário pode tratar dele quando estiver pronto!
- Algumas pessoas desidratam o fermento de massa fermentada quando querem fazer uma pausa prolongada de cozer massa lêveda, como por exemplo antes de ir de férias ou quando está demasiado calor para cozer durante os meses de verão. No entanto, não se esqueça de que a maioria dos fermentos para massa fermentada se mantém boa no frigorífico durante vários meses, mesmo sem a alimentar! Depois de um período de negligência, a massa mãe húmida desenvolve uma camada de líquido escuro chamada "hooch", mas geralmente ainda está viva e utilizável depois de um pouco de TLC.
- Outra razão para secar o fermento de massa fermentada é vendê-lo - como nós fazemos! Partilhámos pequenos pacotes do nosso fermento biológico desidratado da Costa da Califórnia com milhares de pessoas em todo o país.
Formas de secar ou desidratar o fermento para massa fermentada
Há duas formas principais de secar o fermento de massa fermentada: secagem ao ar à temperatura ambiente , ou num desidratador de alimentos .
No entanto, se utilizar um desidratador de alimentos, é imperativo para utilizar uma máquina que ofereça controlos de temperatura precisos. O motor de arranque deve ser mantido sempre abaixo de 105°F (Utilizamos o nosso desidratador Excalibur favorito que está equipado com uma definição de temperatura ultra baixa para "alimentos vivos".
Para secar a massa mãe ao ar livre, escolha um local bastante fresco, muito seco e com boa ventilação. Secar a massa mãe ao ar livre em climas excecionalmente húmidos pode ser um desafio.
Um dos nossos dois desidratadores Excalibur, carregado com massa mãe para secar. (Também temos a versão normal, sem ser em aço inoxidável, e adoramo-la da mesma forma!) Posso utilizar o forno para secar o fermento de massa fermentada?
Sim e não. Pode colocar um tabuleiro de massa mãe húmida dentro do forno como um local protegido para secar ao ar livre, mas NÃO o ligar. Mais uma vez, o calor matará o fermento e torná-lo-á inviável. Mas se o seu forno tiver uma ventoinha de convecção, pode tornar o fermento perfeito local acolhedor para secar a massa mãe ao ar livre sem o calor!
Material necessário
- Fermento lácteo húmido ativo
- Um tabuleiro para secar ao ar livre ou um desidratador de alimentos a baixa temperatura
- Papel vegetal, forros de silicone para tabuleiros de forno ou forros para tabuleiros de desidratação
- Espátula de silicone
- Contentor de armazenamento
Passos para secar a massa mãe
1) Começar com um fermento de massa fermentada ativo
Para obter os melhores resultados, alimentação o seu fermento de massa fermentada antes de o secar. Deixe-o atingir pico de atividade (Desta forma, está a capturar o número máximo de bactérias e leveduras benéficas no fermento, resultando numa cultura de fermento seco mais forte, mais resistente e bem-sucedida! Também pode desidratar os resíduos não alimentados, mas o fermento seco será mais lentopara reavivar.
Se precisar de algumas dicas sobre como alimentar o fermento de massa fermentada, visite o nosso guia de manutenção do fermento aqui. Normalmente, misturamos ½ chávena de fermento estabelecido, ½ chávena de água filtrada morna e 1 chávena escassa de farinha para alimentar o nosso fermento. Aumente as proporções se planear secar um grande volume de fermento.
Alimentado, ativo e pronto a secar! 2) Espalhar-se
Quando atingir o pico de atividade, retire um pouco do fermento húmido do recipiente para secar. A menos que já não queira o seu fermento húmido, não o utilize todo! Reserve um pouco para manter e utilizar na cozedura.
Com uma espátula, espalhe o fermento húmido numa camada fina num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal ou um tapete de silicone, ou num tabuleiro de desidratação de alimentos. Quanto mais fino e uniforme for o espalhamento, mais rapidamente e com maior sucesso secará.
Comecei com pouco (pouco mais de meia chávena de fermento), e depois acrescentei mais quando vi que tinha espaço de sobra no tabuleiro. 
Isto é aproximadamente 1 chávena de fermento espalhado num tabuleiro de desidratação de silicone de 14 por 14 polegadas. 3) Seco
Para secar o fermento num desidratador de alimentos regulado para 105°F ou menos. Para secar o fermento ao ar livre, coloque-o num local fresco e seco que tenha um bom fluxo de ar. Deixe o tabuleiro descoberto, mas longe de pêlos de animais ou pó, se possível. Se o seu forno tiver uma ventoinha de convecção, coloque o tabuleiro do fermento no forno frio para secar ao ar (forno desligado, ventoinha ligada).protegido!
Deixar o fermento desidratar até ficar completamente seco, quebradiço e estala quando dobrado. O tempo necessário para desidratar completamente a massa mãe depende do método utilizado, da espessura da massa e da humidade ambiente na sua cozinha. Normalmente, o nosso desidratador funciona a 95°F durante cerca de 24 horas.
Quando estiver 100% seco, pode partir o fermento desidratado em lascas ou flocos, ou triturá-lo até ficar em pó num liquidificador ou num processador de alimentos.
Como armazenar o fermento de massa fermentada seca
Guardar a massa mãe desidratada num recipiente local fresco, escuro e seco, dentro de um recipiente hermético Por exemplo, dentro de um saco ziplock, de um pequeno recipiente Tupperware ou de um frasco com uma tampa bem apertada, dentro de um armário ou do frigorífico, é o ideal. A exposição à humidade, ao congelamento ou ao calor elevado pode reduzir a viabilidade. Algumas pessoas sugerem o congelamento do seu fermento para armazenamento a longo prazo, mas também já ouvi muitas histórias sobre isso matar os fermentos, pelo que geralmente não o recomendo.
Quanto tempo dura a massa mãe seca?
Um fermento seco que foi desidratado a partir de uma cultura saudável e estabelecida pode permanecer vivo (e ser reativado com sucesso) bem mais de um ano ou mais Alguns dos nossos clientes esperaram quase três anos para reativar o seu fermento seco, e fizeram-no sem problemas! Algumas fontes dizem que o fermento seco dura essencialmente "indefinidamente", embora a cultura pode diminuição da viabilidade e do vigor ao longo do tempo.
Como utilizar a massa mãe seca (Reativação)?
Ao contrário do fermento seco, não se pode adicionar fermento seco a uma receita na sua forma seca e esperar que o pão cresça. Tem de ser reconstituído de novo num fermento ativo húmido No entanto, o processo de reativação é bastante simples! Quando estiver pronto a utilizá-lo, basta misturar o fermento desidratado com farinha e água, e dar-lhe alguns dias para recuperar a força. Siga estas instruções fáceis de reativação passo a passo.
Reativar o fermento seco é muito fácil. Basta adicionar um pouco de farinha e água uma vez por dia durante 5 dias, aumentando gradualmente a quantidade. No final, 1 colher de sopa de fermento seco transforma-se num litro inteiro de fermento húmido borbulhante! 
E depois, pode fazer um pão ridiculamente delicioso. E isto resume a forma de desidratar e conservar o fermento de massa fermentada.
Bem, espero que tenha sido útil! Por favor, avise-nos se tiver alguma dúvida ou feedback nos comentários. Há um resumo para impressão com um lugar para deixar uma avaliação abaixo também. Finalmente, não perca nossas receitas de massa fermentada mais populares abaixo! Acho que focaccia e biscoitos de melaço de gengibre são meus favoritos, se eu tivesse que escolher ... mas graças a Deus eu não tenho!
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